二、冷库建筑维护常识

冷库的使用管理，既要做到合理使用，而且要重视冷库建筑的经常性维护工作。

经常性维护工作包括：

（1）对冷库建筑物的使用状况进行经常性检查，使早期的损坏能得到及时的发现，免得发现不及时，得不到早期的治理，导致继续恶化。

（2）对发现的早期损坏采取可行的技术措施，及时进行修复，使冷库建筑物的修复建立在局部修理或小修小补上，防止小患未除，酿成需付出较大经济代价的较大范围的修理。冷库建筑物较常见的损坏情况及其原因参见表7.1。

        表7.1

冷库建筑物的损坏情况，一般是以损坏状态和生产使用中出现的不正常现象来判断的。其损坏程度，有的需在升温后作进一步复查核实，然后，针对损坏的程度进行小修或大修。依据损坏的修复条件，确定采取不停产维修，或停产（局部或全部）维修。

冷库建筑的维修，尤其是损坏比较严重的维修，一般应委托专业技术部门设计和施工。

三、冷库地面冻胀的处理方法

冷库地面冻胀的处理方法，主要是对已经冻结的土壤进行解冻，然后再针对建筑物被损坏的情况进行修复。地面解冻应非常缓慢地进行，使冻土层中融化的冰水被周围土壤吸收。如果解冻过速，地面下冻土的上层解冻较快，较多融化的冰水易积存于地面垫层和未被解冻的冻土之间，使已解冻的土含水量过大，甚至达到过饱和状态，而丧失应有的承载能力，建筑物就有下沉的危险。全部解冻过程所需的时间，视其冻结深度而不同，一般以20～60天为宜，或者再稍长一些。冷库地面冻胀的解冻方法，可采用冷库停产升温和不停产加热两种解冻方法。

冷库停产升温解冻方法，一般是在地面下土壤冻结深度较浅、地面结构有损坏，但估计解冻复原后仍可继续使用，冷库允许暂时停产的条件下采用。将库房温度缓慢升至并保持-4℃左右（温度保持-4℃，主要防止冷间出现冻融循环，并在此条件下减少地面的冷源），由于地热的作用，使地面下的冻土层由下至上缓慢地解冻。

冷库不停产加热解冻方法，适用于地面加热系统未被损坏且基本完整还可继续运转的冷库地面。可采用电加热装置来提高加热系统的热风温度，一般以25～35℃为宜，并每天适当增开加热系统循环的时数，使地面加热层得到较为充分的加热，切断由地面传给冻土层的冷源，地面下的冻土层主要靠地热的作用由下往上缓慢地解冻。在加热解冻过程中，必须正确掌握供热风的温度和回风的温度，回风温度通常控制在比正常运转要求的温度高5℃。当回风的温度到达并超过控制的温度时，需适当降低供热风（或供油）的温度，而加热循环运转的时数则不宜减少，直至地面全部解冻为止。这样做既可达到均匀缓慢解冻，也有利于节约能耗。在炎热季节，室外空气温度已达到供热风的温度时，可用风机直接抽取室外热风，进入地面加热系统进行加热，而回风通过专设的排风口排至室外。

无论采用哪一种的地面解冻方法，在解冻期间，需在整个冷库地面上堆装一定的货物重量，以便地面复原较为均匀平整（但也很难使地面恢复到原状）。

四、气调库气密性试验时注意事项

    气调库气密性试验采用内部加压法。试验前将库门打开，使库内外空气充分交换，时间应不少于24小时，尽量使库内外的温度一致；

停止对库内外的降温与加热；堵塞所有与库外连通的孔洞，并密封好；

关闭气密门并检查，其密封应良好。然后启动打压装置（根据各个库的条件，可选择气调设备中的乙烯机或空压机），使库内压力上升到比合同所要求的压力高5mmH₂O，然后再关闭打压装置及阀门。

第八章 货物保管和卫生

冷库要加强商品保管和卫生工作，重视商品养护，严格执行《食品卫生法》，科学管理，保证商品质量，减少干耗损失。

一、加强管理工作，确保商品质量

提高和改进冷加工工艺，保证合理的冷藏温度，是确保商品质量的重要一环。食品在冷藏间如保管不善，易发生腐烂、干枯（干耗）、脂肪氧化、脱色、变色、变味等现象。为此，要求有合理的冷加工工艺和合理的储藏温度、湿度、风速等。各种商品的冷藏推荐条件应参考有关标准。

在正常生产情况下，冻结物冷藏库的温度应控制在设计温度±1℃的范围内。冷却物冷藏库的温度应控制在设计温度±1℃的范围内。货物在出库过程中，冻结物冷藏库的温升不超过4℃，冷却物冷藏库的温升不超过3℃。进入冻结物冷藏库的冻结货物温度应不高于冷藏库温度3℃。例如，冷藏库温度为-18℃，则货物温度应在-15℃以下。

商品在储藏时，要按品种、等级和用途情况，分批分垛位储藏，并按垛位编号，填制卡片悬挂于货位的明显地方。要有商品保管帐目，正确记载库存货物的品种、数量、等级、质量、包装以及进出的动态变化，还要定期核对帐目，出库一批清理一批，做到帐货相符。要正确掌握商品储藏安全期限，执行先进先出的制度。定期或不定期地进行商品质量检查，如发现商品有霉烂、变质等现象时，应立即处理。

有些商品（如家禽、鱼类和副产品）在冷藏时，要求表面包冰衣。如长期冷藏的商品，可在垛位表面喷水进行养护，但要防止水滴在地坪、墙和冷却设备上。冻肉在码垛后，可用防水布或席子覆盖，在走廊边或靠近冷藏门处的商品尤应覆盖好，要求喷水结成3mm厚的冰衣。在热流大的时候，冰衣易融化，要注意保持一定的厚度。

冷库要加强卫检工作。库内要求无污垢、无霉菌、无异味、无鼠害、无冰霜等，并有专职卫检人员检查出入库商品。要认真记载商品的进出库时间、品种、数量、等级、质量、包装和生产日期等。要按垛挂牌，定期核对账目，出一批清理一批，做到帐、货、卡相符。

下列物品不得进入冷藏库。

1 腐烂变质、有异味、流汁、流水、不符合质量要求的水产品或其他的物品；

2 易燃、易爆、有毒、有化学腐蚀作用（腌制品除外）和有污染的物品。

二、库房卫生管理

食品进行冷加工，并不能改善和提高食品的质量，仅是通过低温处理，抑制微生物的活动，达到较长时间保藏的目的。因此，在冷库使用中，冷库的卫生管理是一项重要工作。要严格执行国家颁发的卫生条例，尽可能减少微生物污染食品的机会，以保证食品质量，延长保藏期限。

1 冷库的卫生和消毒

冷库的环境卫生食品进出冷库时，都需要与外界接触，如果环境卫生不良，就会增加微生物污染食品的机会，因而冷库周围的环境卫生是十分重要的。冷库四周不应有污水和垃圾，冷库周围的场地和走道应经常清扫，定期消毒。垃圾箱和厕所应离库房有一定距离，并保持清洁。运输货物用的车辆在装货前应进行清洗、消毒。

2 库房和工具设备的卫生与消毒

冷库的库房是进行食品冷加工和长期存放食品的地方，库房的卫生管理工作，是整个冷库卫生管理的中心环节。在库房内，霉菌较细菌繁殖得更快，并极易侵害食品。因此，库房应进行不定期的消毒工作。运货用的手推车以及其他载货设备也能成为微生物污染食品的媒介，应经常进行清洗和消毒。库内冷藏的食品，不论是否有包装，都要堆放在垫木上。垫木应刨光，并经常保持清洁。垫木，小车以及其他设备，要定期在库外冲洗、消毒。冷库内的走道和楼梯要经常清扫，特别在出入库时，对地坪土的碎肉等残留物要及时清扫，以免污染环境。

3 冷库工作人员的卫生

冷库工作人员要注意个人卫生，要勤理发，勤洗澡，勤洗工作服，工作前后要洗手，定期进行身体健康检查，发现有传染病者应及时调换工作，未痊愈时，不能进入库房与食品接触。库房工作人员不应将工作服穿到食堂、厕所和冷库以外的场所。